Fenomen sushi. Zarówno potrawy kryjące się pod tą nazwą, jak i sam japoński termin zrobiły w ostatnich latach oszałamiającą karierę.
Słowo „sushi” znane jest nawet laikom i kojarzone z surową rybą z dodatkiem ryżu, z drugiej strony fakt istnienia w samej tylko Warszawie ponad 50-ciu wyspecjalizowanych lokali serwujących tę wyrafinowaną zakąskę świadczy o jej rosnącej popularności. Pojawia się w telewizyjnych reklamach, filmach fabularnych, największe polskie tygodniki i dzienniki poświęcają sushi oddzielne artykuły, a nawet wkładki.
Co sprawia, że danie tak obce polskiej, a nawet europejskiej tradycji kulinarnej zdobywa coraz szersze rzesze zwolenników? I jak to się stało, że awansowało do symbolu zamożności, jednego z atrybutów powodzenia w interesach, a może i wyznacznika pozycji społecznej? Około 1300 lat temu Japończycy, zwłaszcza ci żyjący z dala od wybrzeża morskiego, używali kwaśnego ryżu do konserwowania słodkowodnych ryb (głównie karpi i karasi). Po wielomiesięcznym procesie konserwacji ryż odrzucano, spożywając jedynie same filety rybne. charakteryzujące się wyjątkowo intensywnym „aromatem” (potrawa owa, zwana nare zushi, jest do dziś serwowana w nielicznych lokalach w Japonii, a ich klientelą są osoby starsze, o bardzo konserwatywnym guście).
Oszczędni Japończycy wkrótce opracowali metody pozwalające skrócić czas dojrzewania ryby do kilku dni oraz zastąpić marnotrawiony dotychczas ryż octem. I tak, od ok. XVI w. narodził się zwyczaj spożywania marynowanej ryby, do której – z szacunku dla wielowiekowej tradycji – dodawano niewielką ilość kwaśno-słodkiego ryżu. Dwa wieki później zauważono, że znakomitym uzupełnieniem ryżu i ryby mogą być suszone glony nori, które nie tylko wzbogacają sushi smakowo i kolorystycznie, ale też pozwalają nadawać im zróżnicowane formy rożków, grubych i cienkich rolek, „łódeczek”, itp. Był to, jak łatwo się domyślić, pierwowzór sushi, jakimi zachwycamy się dziś. Jadano je w ulicznych kramach, wyłącznie na stojąco, przepijając dużymi kubkami zielonej herbaty. Po zakończeniu posiłku płukano palce w resztce herbaty i wycierano w noren – rodzaj kurtyny, będącej równocześnie szyldem reklamowym lokalu. Wkrótce znawcy nauczyli się wybierać te kramy, które miały najbrudniejsze kurtyny, co świadczyć miało o licznej klienteli.
Awans sushi nastąpił pod koniec lat 60. – amerykańscy żołnierze walczący w Wietnamie spędzali urlopy w Japonii i przywozili stamtąd rozmaite nowinki. Zbiegło się to w czasie z „inwazją” japońskich koncernów w USA. Jeśli dodamy do tego gwałtowny wzrost zainteresowania wszelkimi aspektami kultur azjatyckich w epoce „dzieci-kwiatów”, mode na judo, karate, makrobiotykę i zdrową żywność – to rejestr czynników, umożliwiających ekspansję i awans sushi w świecie zachodnim, będzie prawie pełny.
Dobre sushi wymaga idealnie świeżych ryb, a te – zwłaszcza tuńczyki, marliny i mieczniki – nie są tanie. Dobre sushi wymaga od przygotowującego prawdziwego mistrzostwa i artyzmu, co również sporo kosztuje. Można je przygotowywać ze składników najwyższej jakości: ryż, ocet ryżowy, dobry sos sojowy czy rozmaite algi wytwarzane na potrzeby sushi to produkty wyspecjalizowane, a co za tym idzie – droższe. Ma to niewątpliwy wpływ na cenę sushi i otaczającą sushi-bary atmosferę elitarności i wyjątkowości. Z kolei znajomość japońskiej terminologii, setek odmian sushi i etykiety związanej z ich spożywaniem, jest w towarzystwie dobrze widziana, w pewnym sensie nobilitując znawcę tak, jak nobilituje dobra znajomość win, serów lub whisky. Przyjemność jedzenia sushi związana jest między innymi z możliwością kosztowania rozmaitych ryb, nieustannego zmieniania smaków, podziwiania i degustowania zróżnicowanych form i odmian tej potrawy. Taką możliwość daje niedawno otwarta restauracja EDO, oferująca około 130 gatunków sushi, a o ich jakości świadczą azjatyccy goście, coraz liczniej rezerwujący tam stoliki i tatami-roomy. Atutem lokalu jest też piękna, japońska ceramika do serwowania sushi, zielonej herbaty i zup.
PAWEŁ ALBRZYKOWSKI