TripAdvisor
TripAdvisor
Know better. Book better. Go better.
TripAdvisor Traveler Rating
Based on 130 traveler reviews
TripAdvisor Ranking #444 of 1592 places to eat in Krakow
Most Recent Traveler Reviews
  • Sep 15, 2017: “Nice place with good food”
  • Aug 12, 2017: “Excellent”
  • Jul 31, 2017: “Fresh Sushi”
  • May 3, 2017: “Terrible fusion food”
  • Apr 23, 2017: “Asian fushion”
© 2017 TripAdvisor LLC

Sushi – historia i zwyczaje

Większość odmian sushi w postaci i kształcie, jakie dziś znamy, nie liczy sobie więcej niż 200 lat, lecz ich pierwowzory mogą pochwalić się 25-wiekową historią. Metody konserwowania (piklowania) ryb w soli i ryżu znane były zarówno na północy Chin, jak i w Azji Południowo-Wschodniej co najmniej od V wieku p.n.e. i, jak sądzi większość badaczy, stamtąd właśnie trafiły do Japonii wraz z umiejętnością uprawy ryżu. Metody te polegały na nasoleniu wypatroszonych ryb i napełnieniu ich ugotowanym ryżem, który stymulował wytwarzanie kwasu mlekowego – głównego środka konserwującego. Fermentacja trwała od 2 do 12 miesięcy. Tak przygotowane sushi, znane jako Nare-zushi lub Funa-zushi, są do dziś serwowane w specjalistycznych staromodnych restauracjach, zwłaszcza w prefekturach Nara i Wakayama. Ich zapach jest raczej odpychający dla laika, choć dla Japończyków o konserwatywnym smaku stanowią prawdziwy przysmak. Niektóre odmiany Nare-zushi jadano wraz z ryżem, stanowiącym nadzienie ryby, jednak w większości wypadków sfermentowany ryż odrzucano.

W XV i XVI wieku oszczędni Japończycy opracowali nową metodę przyspieszonej fermentacji, która nie tylko skróciła czas dojrzewania do kilku dni, ale też pozwoliła na spożywanie ryżu wraz z rybą. Również ten rodzaj sushi, zwany Nama-Nare lub Han-Nare-zushi, znany jest do dziś w niektórych regionach Japonii. Istniało też, bądź nadal istnieje wiele innych, pośrednich odmian sushi, wiązanych z daną prefekturą, czy też z gatunkiem ryby lub metodą przygotowywania. W obu wyżej omówionych rodzajach sushi smak ryżu był bardzo specyficzny, kwaśno-słony, o wyraźnym aromacie fermentowanej ryby, co nie odpowiadało Japończykom preferującym raczej delikatne i naturalne smaki.

Około połowy XVII wieku mieszkający w Edo (dawna nazwa Tokio) lekarz, imieniem Matsumoto Yoshiichi wpadł na pomysł zakwaszania ryżu octem ryżowym, co jeszcze bardziej skróciło czas „dojrzewania” sushi do spożycia.

Nadal jednak ryba użyta do sushi podlegała procesowi dojrzewania w kwaśnym, octowo-ryżowym środowisku. Reminiscencją tych technik jest funkcjonująca do dziś gwarowa nazwa miejsca pracy mistrza sushi: „tsuke ba”, co można przetłumaczyć jako „miejsce kiszenia”. Nadal też, jak łatwo się domyślić, ówczesne sushi smakiem i wyglądem bardzo odbiegało od tych, które przywykliśmy spożywać w dzisiejszych sushi barach. Z drugiej strony jednak, tradycje piklowania ryb w soli i słodkawym occie, choć już bez udziału ryżu, są nadal popularne. Przykładem jest cała kategoria hikari mono, czyli niewielkich, raczej tłustych ryb o błyszczącej skórze (np. makrela, śledź, sardynka), używanych na co dzień we współczesnych sushi.

Piklowanie w occie z konieczności utrwaliło się w miastach czy regionach odległych od wybrzeża morskiego, gdzie przed rozwojem szybkich środków transportu i technik chłodniczych spożywanie idealnie świeżych ryb i owoców morza było luksusem. I tak z dawną stolicą Kyoto i Osaką łączy się battera – rodzaj sushi z ryżu sprasowanego z płatami makreli, marynowanej początkowo w soli, a następnie w lekko osłodzonym occie ryżowym. Odmienny, jeszcze bardziej ostry smak charakteryzuje I-zushi pochodzące z Hokkaido – kompozycję ryżu ze śledziem fermentowanym w kulturach drożdżowych. We wszystkich jednak regionalnych odmianach i gatunkach sushi wyraźnie widoczna była ogólna tendencja do skrócenia czasu fermentacji, bądź też całkowitego wyeliminowania tego procesu. 

Zasadnicza zmiana nastąpiła w Edo na przełomie XVIII i XIX wieku. Mieszkańcy Edo już wówczas znani byli z niecierpliwości i pośpiechu, i te właśnie cechy odcisnęły piętno na miejscowych sushi, zwanych Edomae. Nowatorstwo tej odmiany, znanej lepiej jako nigiri, polegało na połączeniu surowej, nie fermentowanej ryby z ryżem, który był przygotowywany osobno, czyli niezależnie od ryby. Ze względów smakowych oraz z szacunku dla tradycji ryż ten po ugotowaniu doprawiano słono-słodko-kwaśną zaprawą tezu tak, by nieco przypominał ryż piklowany wraz z rybą. Z wystudzonego ryżu formowano niewielkie (choć znacznie większe od stosowanych dzisiaj, bo ważące około 30-40 gramów) kulki lub „paluszki”, które przykrywano plastrem surowej najczęściej ryby lub skorupiaka. Także tempo przygotowania nigiri było nieporównanie szybsze, niż sushi opisanych powyżej – w wykonaniu mistrza wynosiło ono dosłownie kilkanaście sekund! Wkrótce odkryto, że nigiri przewiązane paskiem glona nori jest trwalsze i nie wykazuje tendencji do odklejania się ryby (krewetki, małża, kalmara, omletu) od kulki ryżowej podczas przenoszenia z tacy do ust i maczania w sosie sojowym. Większe arkusze nori można też było użyć do zawijania ryżu wraz z rybną „wkładką” w celu uformowania grubych lub cienkich rolek hoso-, ura- i futomaki, rożków temaki, „łódeczek” gunkan maki, czy też innych form. Ponadto nori świetnie komponowały się smakowo z ryżem i rybą, a więc w przeciwieństwie do używanych po dziś dzień w podobnym celu liści bambusa – były jadalne.

PAWEŁ ALBRZYKOWSKI

Grafika na górze: Masami Teraoka