Oswoić sushi

Sushi wśród wigilijnych potraw? Pomysł doskonały i co ważne – oryginalny.

Ta japońska potrawa z nielicznymi wyjątkami przyrządzana jest ze szlachetnych, świeżych ryb i owoców morza, wiec doskonale wpasowuje się między postne dzwonka smażonego karpia, tradycyjne uszka i barszcz. 

Zwłaszcza, że rodzajów sushi jest tysiące, a dzięki bogatej kolorystyce i formom te małe, kulinarne klejnoty potrafią doskonale przyozdobić każdy stół. – W sushi odnajduje się pierwotny, prawdziwy smak ryby – podkreślają Joanna Ryciak i Piotr Zajączkowski – współwłaściciele restauracji EDO. – To potrawa lekka i dietetyczna. Około 80 proc. wszystkich sushi przygotowuje się z ryby surowej, ale jeśli ktoś takiej nie lubi, to jest też ryba wędzona. Są sushi wegetariańskie, a nawet na gorąco. Są też gotowane owoce morza. Aczkolwiek to surowa ryba najlepiej smakuje – zwłaszcza gdy połączyć ją z wasabi i imbirem. Jest wiele typów sushi, rożniących się miedzy sobą kształtami, a każdy typ to setki, a nawet tysiące odmian. Najpopularniejsze w Japonii jest nigiri sushi, maki sushi oraz temaki, które kształtem przypominają lody w rożku. 

Niektóre typy sushi obrosły w legendy, np. tekka maki, co dosłownie znaczy „rolki z kasyna”. Japończycy, jak większość Azjatów, są zapalonymi hazardzistami. W XIX wiecznych japońskich kasynach, gdzie podawano sushi z tuńczykiem, klej ryżowy na palcach przeszkadzał graczom w tasowaniu kart. Z kolei szulerzy używali klejących ziarenek ryżu do znaczenia kart. Poproszono więc kiedyś wlaścicieli jednego z kasyn, aby coś z tym zrobili. A ci zaczęli zawijać sushi w glony nori. I tak powstały tekka maki.

Tylko jak jeść sushi? Oczywiście pałeczkami, ale nie japońskimi o zaostrzonych końcach, bo te mogłyby naruszyć potrawę. Używa się więc pałeczek typu chińskiego. Jak to robić – chętnie pokażą kelnerki w restauracji EDO, wystarczy napomknąć, że się zamawia sushi po raz pierwszy. Podobnie jak w Europie sztućce, w Japonii pałeczki układa się w ściśle określony sposób – kładzie się je zawsze równolegle do krawędzi stołu, ostrzem w lewo. Jednak połowa Japończyków jada sushi palcami, co ma korzenie historyczne. W czasach, gdy sushi było plebejską przekąską sprzedawaną z wozów na targowiskach, tradycja wymagała, by płukać palce właśnie w specjalnie w tym celu pozostawianych w czarce resztkach zielonej herbaty, a potem wycierać je w noren – zasłonę, zamykającą ladę na wozie. Koneserzy zwykli więc szukać tych wozów, gdzie noren był najbrudniejszy. Gwarantował on doskonałe sushi.

W Edo do posiłku podajemy gościom oshibori czyli wilgotne ręczniczki – mówi joanna Ryciak. – To sprawia. że łatwiej im przełamać opór przed jedzeniem palcami. Mogą je od razu wytrzeć. Wyjątkowość sushi tkwi również w tym, że niełatwo jest przyrządzić doskonałe sushi w domu. Jest to potrawa droga, bo w jej cenie zawiera się między innymi trudność w pozyskaniu dla restauracji prawdziwego mistrza sushi – itamae. Każda restauracja ma własne, wypracowane receptury, które udoskonala, by zadowolić najwybredniejszych klientów. Przyrządzanie sushi wymaga czasochłonnego sprawdzania każdego ze składników, wymaga to też specjalistycznego sprzętu, jak choćby parownika do ryżu, czy też noży hartowanych i skuwanych jak miecze samurajskie. Taki nóż to często najdroższy składnik wyposażenia kuchennego restauracji sushi. Podobnie jak ostrzałka do takiego noża, wykonana ze specjalnego kamienia wulkanicznego. To wszystko sprawia, że sushi odbierane jest jako coś bardzo wyjątkowego. W sam raz na wigilijny stół.

MIASTO KOBIET