Najstarszy sushi bar w Krakowie

zaprasza na wspólne odkrywanie magii japońskiej kuchni.

TripAdvisor

Historia Sushi

Większość odmian sushi w postaci i kształcie, jakie dziś znamy, nie liczy sobie więcej niż 200 lat, lecz ich pierwowzory mogą pochwalić się 25- wiekową historią. Metody konserwowania "piklowania" ryb w soli i ryżu znane były zarówno na północy Chin, jak i w Azji Południowo- wschodniej co najmniej od 5 w. pne. i- jak sądzi większość badaczy- stamtąd właśnie trafiły do Japonii wraz z umiejętnością uprawy ryżu. Metody te polegały na nasoleniu wypatroszonych ryb i napełnieniu ich ugotowanym ryżem, który stymulował wytwarzanie kwasu mlekowego- głównego środka konserwującego. Fermentacja trwała od 2 do 12 miesięcy. Tak przygotowane sushi, znane jako nare zushi lub funa zushi, są do dziś serwowane w specjalistycznych, „staromodnych” restauracjach, zwłaszcza w prefekturach Nara i Wakayama. Ich zapach jest raczej odpychający dla laika, choć dla Japończyków o konserwatywnym smaku stanowią prawdziwy przysmak. Niektóre odmiany nare zushi jadano wraz z ryżem, stanowiącym nadzienie ryby, jednak w większości wypadków sfermentowany ryż odrzucano. W 15 i 16-tym wieku oszczędni Japończycy opracowali nową metodę przyspieszonej fermentacji, która nie tylko skróciła czas dojrzewania do kilku dni, ale też pozwoliła na spożywanie ryżu wraz z rybą. Również ten rodzaj sushi, zwany nama nare lub han nare zushi, znany jest do dziś w niektórych regionach Japonii. Istniało też, bądź nadal istnieje wiele innych, pośrednich odmian sushi, wiązanych z daną prefekturą "”województwem”" czy też z gatunkiem ryby lub metodą przygotowywania. W obu wyżej omówionych rodzajach sushi smak ryżu był bardzo specyficzny, kwaśno- słony, o wyraźnym aromacie fermentowanej ryby, co nie odpowiadało Japończykom preferującym raczej delikatne i naturalne smaki. Około połowy 17-tego wieku mieszkający w Edo "dawna nazwa Tokio" lekarz, imieniem Matsumoto Yoshiichi wpadł na pomysł zakwaszania ryżu octem ryżowym,  co jeszcze bardziej skróciło czas „dojrzewania” sushi do spożycia. Nadal jednak ryba użyta do sushi podlegała procesowi dojrzewania w kwaśnym, octowo- ryżowym środowisku "reminiscencją tych technik jest funkcjonująca do dziś gwarowa nazwa miejsca pracy mistrza sushi: „tsuke ba”, co można przetłumaczyć jako „miejsce kiszenia”"; nadal też, jak łatwo się domyślić, ówczesne sushi smakiem i wyglądem bardzo odbiegało od tych, które przywykliśmy spożywać w dzisiejszych sushi- barach. Z drugiej strony jednak, tradycje piklowania ryb w soli i słodkawym occie "choć już bez udziału ryżu" są nadal popularne, czego przykładem jest cała kategoria „hikari mono”, czyli niewielkich, raczej tłustych ryb o błyszczącej skórze "makdata-gala, śledź, sardynka itp.", używanych na co dzień we „współczesnych” sushi. Piklowanie w occie z konieczności utrwaliło się w miastach czy regionach odległych od wybrzeża morskiego, gdzie- przed rozwojem szybkich środków transportu i technik chłodniczych- spożywanie idealnie świeżych ryb i owoców morza było luksusem. I tak z dawną stolicą Kyoto i Osaką łączy się battera- rodzaj sushi z ryżu sprasowanego z płatami makdata-gali, marynowanej początkowo w soli, a następnie w lekko osłodzonym occie ryżowym. Odmienny, jeszcze bardziej ostry smak charakteryzuje pochodzące z Hokkaido i- zushi, kompozycję ryżu ze śledziem fermentowanym w kulturach drożdżowych. We wszystkich jednak regionalnych odmianach i gatunkach sushi wyraźnie widoczna była ogólna tendencja do skrócenia czasu fermentacji bądź też całkowitego wyeliminowania tego procesu. Przełom nastąpił w Edo na przełomie 18 i 19-tego wieku. Mieszkańcy Edo "dziś: Tokio" już wówczas znani byli z niecierpliwości i pośpiechu, i te właśnie cechy odcisnęły piętno na miejscowych sushi, zwanych Edomae. Nowatorstwo tej odmiany, znanej lepiej jako nigiri, polegało na połączeniu surowej, nie fermentowanej ryby z ryżem, który był przygotowywany osobno, czyli niezależnie od ryby. Ze względów smakowych oraz z szacunku dla tradycji ryż ten po ugotowaniu doprawiano słono- słodko- kwaśną zaprawą "tezu" tak, by nieco przypominał ryż piklowany wraz z rybą. Z wystudzonego ryżu formowano niewielkie "choć znacznie większe od stosowanych dzisiaj, bo ważące ok. 30-40g." kulki lub „paluszki”, które przykrywano plastrem surowej-najczęściej- ryby lub skorupiaka. Także tempo przygotowania nigiri było nieporównanie szybsze, niż sushi opisanych powyżej- w wykonaniu mistrza wynosiło ono dosłownie kilkanaście sekund ! Wkrótce odkryto, że nigiri przewiązane paskiem glona nori "obi jime" jest trwalsze i nie wykazuje tendencji do odklejania się ryby "krewetki, małża, kalmara, omletu itd." od kulki ryżowej podczas przenoszenia z tacy do ust i maczania w sosie sojowym. Większe arkusze nori można też było użyć do zawijania ryżu wraz z rybną „wkładką” w celu uformowania grubych lub cienkich rolek "hoso-, ura- i futomaki", rożków "temaki", „łódeczek” "gunkan maki" czy też innych form. Ponadto nori świetnie komponowały się smakowo z ryżem i rybą, a więc- w przeciwieństwie do używanych po dziś dzień w podobnym celu liści bambusa- były jadalne.

SUSHI-HISTORIA I ZWYCZAJE Paweł Albrzykowski